冬と言えば おでん ですね、アツアツを食べると体の芯から温まります。ところが、おでんと言えばじっくり煮込むので時間がかかってしまいます、大根やこんにゃくの下茹でにも手間がかかりますね。
この中で最も手間がかかる材料は、牛すじ の下処理ではないでしょうか？ スーパーでも袋入りで販売されていますが、やはり手作りが一番です。
今日は、自分が居酒屋勤めをしていた時の、おでんの作り方 を紹介します。基本的におでんは次の日に食べる物として作った方が良いですね。その日の内に作って食べるとなると、時間的にも間に合わないです。
手順としては、下記の段取りになっています。
- 昆布と鰹節でだしを取る
- 牛すじの下処理
- 具材の下処理
- 具材を煮込んでいく
おでんに使う具材
ごく一般的なおでんの具材です。
材料
- 大根
- こんにゃく
- 卵
- 牛すじ
- 厚揚げ
- その他の練り物
調味料
- 昆布
- 鰹節
- 料理酒
- みりん
- 醤油
- 塩
おでんの出汁の作り方
おでんで一番大事なのは出汁(だし)ですね。出汁が薄いと美味しく感じません。また、牛すじを入れると美味しい出汁が出て、おでんの味がグレードアップします。
鰹節と昆布でだしを取っていきます。昆布はできれば前日から水に浸けておくのが良いです。3～4リットルの水に大きめの昆布を1枚漬けておきます。本当なら昆布をもう少し豪勢に使いたいのですが、家庭なのでケチりました(笑)。
戻した昆布を火にかけていくのですが、沸騰はさせません。約60度の温度を保って1時間煮込んで行けば、昆布の旨みである グルタミン酸 を最大限に抽出することができます。そんなに暇ではないので、沸騰する手前、昆布から泡がプツプツと出てきたら昆布を取り出して最後まで沸騰させます。
その時に、ぬめり や 泡 を取っておきます。沸騰したら火を弱めて鰹節を入れていきます。この時もグラグラ煮ないように、弱火で3分ほど煮ていきます。この時にも アク が出るので取り除いておきます。
3分たてば火を止めて鰹節が鍋底へ沈むまで冷ますのが理想なんですが、ある程度したら網で濾します。
おでんに使う牛すじの下処理方法
牛すじは入れなくても良いのですが、良いダシが出るので暇な時は出来るだけ入れると良いですね。下記に牛すじの下処理の方法を解説しているので参考にして頂ければ幸いです。
美味しいおでんの作り方～牛すじの出汁が効いた本格的な味おでんの具材の下処理
次に、おでんの具材の下処理をしていきます。
大根
大根は3センチくらいの筒状に切り、皮は分厚めに剥いていきます。
なお、皮が勿体ないと思う場合は、大根の皮を使ったレシピがありますので参考にして頂けたら良いですね。
大根の裏側にダシを浸み易くするための十字の切り込みをいれます。ここで居酒屋なら面取りをしますが、家庭ではする必要はないですね。
圧力鍋に水と米のとぎ汁(無ければ生のお米を一つまみ)いれて、約10分圧をかけます。圧が下がったらしばらく冷まして流水で洗っておきます。
こんにゃく
こんにゃくは片面に格子状の切り込みを入れると味が浸み易くなり、食べた時の食感が全然違います。切り込みを入れた方が柔らかい食感になります。
1枚を真ん中で半分に切り、さらに斜めに切っていくと三角形になります。
鍋に放り込んで、多めの塩でよく揉みこみ10分ほど放置します。
水を入れて火にかけ、沸騰したら約5分間ボイルします。
ザルに上げたままで良いのですが、一応流水につけて洗っておきます。
ゆで卵
ゆで卵の作り方は、圧力鍋で1～2分ほどで簡単に作れるので、下記を参照に願います。
圧力鍋で加圧2分で出来るスピードゆで卵の作り方『破裂しません』練り物
練り物は熱湯にくぐらして油抜きをしておきます。中には油抜きいらずと言った厚揚げも売っていますね。
おでんの具材の煮込み
いよいよ最後の段階になりましたね。調味料を合わせた出汁で具材を煮込んで行きます。ここでも一応煮込む具材に順番があります。
最初はすじ肉を入れていきます。出汁にすじ肉の味が出て美味しくなります。
次に練り物を入れて行きます。
最後に大根・こんにゃく・茹で卵を入れていきます。
この状態で沸騰させずに弱火で煮込んで行きます。牛すじと練り物から大根・こんにゃく・卵に味を移す感じで煮込んで行きます。
沸騰させてしまうと、せっかく取ったダシの香りが消えてしまうので、なるべく弱火で煮込んでいきます。
おでんの完成！
弱火で2～3時間くらいは煮込みたいですね。できれば１晩置いて次の日に食べるとより美味しく頂けます。
旨そう！アツアツを食べるとたまりませんね～
もっと手軽におでんを作りたい時は、鶏のミンチを使った鶏だんごのおでんも美味しいです。
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美味しいおでんの作り方のまとめ
おでんを作ると、ほとんどの家庭は、当日もしくは翌日から食べ始めますが、3日目になると出汁の味がぼやけて香りがなくなって来ます。
そんな時は、新たに出汁を取って足してやります。500mlほど出汁を取り、酒・醤油・みりんで味をつけて、おでんの出汁の中に入れてやれば、出汁の香りが復活して美味しく頂けます。ちなみに、おでんを美味しく食べる日数ですが、4.5日が限度ではないでしょうか？
