今回は しめ鯖(きずし) を作ってみたら以外に簡単だったので紹介させて頂きます。
自分は晩御飯の時には、いちばん最初に刺身を食べるのが習慣になっています。昔は 毎日刺身を購入していましたが、最近は刺身も高くなってきたので、安くて美味しそうな刺身が売られていた時だけ購入するようになりました。
本日、スーパーの鮮魚コーナーを覗いていると、3枚におろした鯖が並んでいました。普段なら片身500～700円はするのですが、今日は398円で売られていました。
店員のおじさんに「しめ鯖(きずし)に出来ますか？」と聞いたところ、「できます。」とのことでした。しかし、以前に購入した時に 、骨が付いていたことがあったので、「中骨を抜いてもらえますか？」と聞いたところ、快く引き受けてくれました。
これで今晩は美味しい鯖のきずしが作れます。ところで、「鯖のきずし」と「しめ鯖」では どちらの呼び名が正しいのでしょうか？
「鯖のきずし」と「しめ鯖」どっちが正しいの？
自分は関西在住なので、「きずし」といえば「鯖のきずし」の事だと理解していました。
きずし（生寿司、生鮨）は、青魚を塩締めしたもの。概ね鯖であるが鰆など他の魚を用いたものもある。鯖の場合はしめさばと類似する。主典:wikipedia
どうやら、
- 西日本＝鯖のきずし
- 東日本＝〆鯖
という事だそうです。なので、どちらも正しい呼び名です。
しめ鯖(きずし)の材料
しめ鯖だけを作るのならば、酢・塩・砂糖・昆布だけで作れますが、やはり見た目も大事なので、刺身のつまに大根と大葉を使います。
材料
- 鯖
- 大根
- 大葉
- 昆布
調味料
- 塩
- 酢
- 砂糖
しめ鯖(きずし)作り方
記事タイトルにもあるように、手間をかけずに簡単に作りたいので、3枚におろした鯖の片身を買う事が条件になりますね。鯖を1匹購入して捌いていたら大変な労力になってしまいます。出来れば小骨まで抜いている物を買えば、自宅に帰って骨抜きで作業する手間が省けます。
これが買ってきた状態の鯖です。指でなぞると綺麗に小骨が取れていました。スーパーのおじさん有難うございました。
さて、この状態の鯖に塩を振りかけます。たっぷりと振りかけてもOKです。
表にもしっかりと振りかけておきます。
この状態で2時間ほど放置するのですが、鯖から水分が出るので斜めにしておきます。
待っている間に大根で刺身のつまを作ります。桂剥きの真似事みたいなことをやってみましたが、上手にはできません(笑)。大根の巾を2センチにすれば比較的剥きやすいです。
冷水に浸けると大根がパリッとします。
2時間たちますと、こんな感じで鯖から水分が出てきました。鯖は一度水洗いして水分をキッチンペーパーなどで拭き取ります。
バットに酢と砂糖を少し(今回は2グラム入れました)、昆布を入れて鯖を寝かせます。
酢の量が少ないと鯖の上まで浸かりません
酢を足せば解決しますが、勿体ないので工夫しました。こんな感じで良いでしょう。
鯖を酢に浸ける時間ですが、お好みで加減すれば良いと思います。今回は2時間弱にしておきました。
裏はこんな感じです。
最後の仕上げに皮を引きます。秋刀魚と違って簡単に外せました。
刺身包丁で切り分けていきます。うっすらと白くなっているような気がしますが、生っぽい状態ですね。
大根のつまと大葉を乗せてしめ鯖(きずし)の完成です。
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しめ鯖(きずし)レシピのまとめと感想
今回は久しぶりにしめ鯖(きずし)を作りました。やっぱり自家製で作るしめ鯖は生っぽくて美味しいですね。今日使用した鯖は、小ぶりのせいかイマイチ脂がのっていませんでしたが、あっさりしていて食べ易かったです。
鯖を1匹丸ごと買ってきて、自分で捌いて作るのは大変ですが、スーパーで骨抜きの半身(新鮮な物)を購入しておけば、塩で〆て酢に浸けるだけで簡単に出来ますね。
鯖は足が速いので 今みたいな真冬に作るのがお勧めです。
