毎年2月になると本格的な寒さがやって来ますが、今年は暖かい日が続きますね。もう寒くはならないのでしょうか？ 例年なら雪が降ったりして寒さで震えている時期なのです。この時期になると、どこの家庭でも煮込み料理の定番 おでん が重宝されますね。
自分も居酒屋に勤めていた頃は、11月から3月までの期間、せっせとおでん作りに励んでいました。ところで、商売物のおでんには必ずといって良いほど、牛すじの串が入っていますね。
牛すじは軟らかく炊きこむと、トロトロ感がいっぱいで美味しいです。そこで、今日は 牛すじの下処理方法 を紹介したいと思います。
牛すじ肉ってどこの部位？ 栄養はあるの？
牛のすじ肉とは、どの部位の事を表しているのでしょうか？
脂質が少ないのでダイエットに最適ですね。また、コラーゲン を多く含んでいるので美容にも良さそうです。
おでん用牛すじ肉の材料
スーパーに行けば串に刺してパックに入って売っていますが、自分で挑戦してみるのも勉強になります。
材料
- 牛すじ肉
某スーパーで100グラム198円のすじ肉を定価の2割引きで買いましたが、ひっくり返してみたら真っ白！
とりあえず脂身を除き、2.3センチ角に切り分けました。左がすじ肉で右が脂身デス。これはちょっと(笑)。
アキレス腱の白さと脂身の白さは似ているので、見分けがつかないですね。やっぱり安物は駄目だな～と。ぼやいていても仕方が無いので脂身は放置、赤身の方だけ使う事にしました。
牛すじ肉を2回茹でこぼす
まず初めは、圧力鍋
にすじ肉をを入れて水をヒタヒタになるくらい注ぎ入れます。※ここではまだ圧力はかけません。
沸騰したらしばらくしてザルに取り、流水で洗ってやります。
これを2セット続けます。流れとしては、鍋にすじ肉を入れて、水をヒタヒタに注ぎ沸騰→水道で洗う→鍋にすじ肉を戻し水を入れて沸騰→水道で洗う。
圧力鍋で牛すじを15分間加圧
ここから牛すじ肉の本茹でに入ります。先ほど流水で洗ったすじ肉を3たび圧力鍋に戻し、ヒタヒタまで水を入れて火をつけます。蒸気が出て来たら、約15分間圧をかけます。今回のすじ肉は脂身ばかりでショボいので、13分間に設定しました。13分間経ったら火を止めて圧が下がるまで放置します。
しかし、ロスが多すぎましたね、半分しか使えませんでした。
使えなかったすじ肉の脂身は、冷凍庫で凍らせておいて、炒め物の時に少しずつラードとして使う事にします。
牛すじを串に刺して完成！
粗熱が冷めたら串に刺して、おでん用の牛すじ串の完成です。ちなみに、右のお椀に入っている物は、細かすぎて串に差せなかった肉なので、チャーハンや野菜炒めに使えば良いですね。
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おでん用牛すじ肉の下処理方法のまとめ
今回は、脂身ばかりのすじ肉を買ってしまったので、たったの4本しか作れませんでした。667円で購入したので、1本の原価が166円というとんでもない値段になりました(笑)。
おでん以外のレシピでは、茹でたてのアツアツにネギをのせてポン酢をかければ すじポン。大根と一緒に煮込めば 牛すじ大根。カレーに入れれば 牛すじカレー。チャーハンの中に入れて 牛すじチャーハン。
脂質が少なくコラーゲンたっぷりの牛すじ肉は、冬の間は色々な使い方が出来る食材ですね。
