ホシノ天然酵母と国産小麦粉を使用した天然酵母パンの作り方 を紹介します。
ホシノ天然酵母の種を起こすところから始めるので少しばかり手間がかかるかもしれませんが、できたパンは天然酵母特有の良い香りがしてフワフワモチモチです。
自分でパンを捏ねて焼くと聞くと「何だか難しそうじゃない？」と思いますが、捏ねるのは人間ではなく機械なので全く難しくありません(笑)。
ホームベーカリーを使えば誰でも簡単に自家製パンが作れます。
ただしホームベーカリーでは生地を捏ねるだけにして、1次発酵からは手作業で行います。流れとしては以下の通りです。
- ホシノ天然酵母の生種おこし
- ホームベーカリーでの材料投入⇒捏ね
- 1次発酵
- 生地の形成
- 2次発酵
- オーブンでの焼き上げ
目次
天然酵母パンの焼き上げに必要な道具や材料
まず初めに天然酵母パンを作るために必要な道具や材料などを用意します、最初に揃えてしまえば一生使えるのでなるべく揃えておきたいですね。
必要な道具
- ホームベーカリー
- 食パン型
- ドレッジ
- ガス抜き麺棒
- 温度計
- キッチンスケール
- オーブン(ホームベーカリーだけで仕上げる場合は必要なし)
パン作りに必要な道具はこんな物でしょうか？ この中で家にある物で代用できるは、ドレッジ・ガス抜き麺棒・温度計ですね。
- ドレッジ→ヘラ
- ガス抜き麺棒→ゴマを擦る棒
- 温度計→自分の指
キッチンスケールは必需品なので普通なら一家に一台はあるはずですね、オーブンもガスオーブンがあれば最高です。
後は食パンを作る時の必需品の食パン型ですが、自分はアルタイト製の型を使用しています。
最後にホームベーカリーですが、手で捏ねるのは手間がかかるのでやはり購入しておきたいですね。
我が家はナショナルホームベーカリーSD-BT102を使用しています、かれこれ10年以上は経っていますがまだまだ元気に働いています。
追記 残念ながらSD-BT102は寿命を迎えたために新しくシロカ製のホームベーカリー「SHB-722」を購入しました。
この「SHB-722」は天然酵母パンが6時間35分で焼きあがる優れものです。※「生種おこし」は24時間かかります。
必要な材料
天然酵母パンの材料ですがシンプルですね。
- 国産小麦粉
- ホシノ天然酵母生種
- 塩
- 砂糖
- 牛乳(水でも可)
- バター
せっかく自家製パンを作るので国産小麦粉＋天然酵母を使いたいですね、天然酵母は何とも言えない良い香りがします。
国産小麦はポストハーベストや燻蒸の心配がないので体にやさしい食材といえます。
★ポストハーベストについて(外部リンク)⇒ 農業の知識 ポストハーベスト
アルタイト製食パン型を使用する前の下処理
食パンを焼く時に銀色の箱のような物に入れて焼きますが、アルタイト製の食パン型です。アルタイトは鉄にアルミのコーティングを施してあり、鉄の特徴の熱の伝わりやすさとアルミの特徴の錆びにくさを兼ね備えています。
このアルタイト食パン型は購入後最初に使い始める前に下処理をしてやると、後々食パンを焼いた時に型から食パンが離れやすくなります。
手順を簡単に説明します。
- 型をオーブンに入れて150℃で20分間空焼きする
- 焼き上がりの熱いうちにゴミ・鉱油等を拭き取る
- 型の内側にサラダ油をなるべく薄く塗る
- 240℃のオーブンで15分間空焼き
この作業を行う事で食パンが型からスッポリと抜けます、まるでマンガのようです(笑)。使い古しの型を空焼きしても効果はあるので、普段食パンを型から外す時に外れにくい場合は一度試してみてください。
注意点として下処理を行った後は水洗い厳禁です、水で洗ってしまうとパンが型に引っついてしまいます。
そうなるとまた空焼きを行わなければなりません、オーブンで焼き上げた後は焼きクズなどをキッチンペーパーなどで拭いてやると良いですね。
ホシノ天然酵母の生種のおこし方
自家製天然酵母パンを作るためには先に天然酵母を用意しておく必要があります。
ドライイーストに比べてひと手間もふた手間もかかります、夕食にパンを食べる場合は前々日の昼頃までには天然酵母を作り始めなければ間に合いません。
今回使用するのは ホシノ天然酵母 という超メジャーな天然酵母です、自分はこれ以外の酵母は使ったことがありません。
このホシノ天然酵母ですが、どこに行けば購入できるのかと言うと、自分は クレヨンハウス吹田江坂店まで買いに行っています。
ちなみに毎月第一金・土曜日は食料品(お米・お酒・お惣菜、一部の商品を除く)が10％引きになります。
百貨店にも置いてあるという噂がありますがはっきりした事は分からないですね、ネットではチラホラ見かけますが送料がかかるので割高になります。
追記 関西では大丸梅田店地下2Fの富澤商店で販売しています。
1回の生種おこしに使う材料はホシノ天然酵母50gと水100cc
一般的なホシノ天然酵母は 50グラム×5袋セットになります、これで1,200円～1,700円くらいですかね。
おそらく5斤くらいは焼けると思います、注意点として冬場以外は冷蔵庫に入れておいた方が良いです。
ホシノ天然酵母の素を1袋使いますが、最初に蓋つきの清潔なカップに30℃のぬるま湯100ccを注ぎいれます。
そこにホシノ天然酵母の素50グラムを振り入れてよくかき混ぜます、この時匂いはせずに粉臭い感じがします。
ホームベーカリーの羽を外し、蓋をしたカップを置きます。
①「天然酵母メニュー」をクリックして②「生種おこし」に矢印を合わせて③スタートボタンを押します。これで24時間後には生種が完成しますが、この時の発酵温度は28℃という事です。
24時間後に生種が完成
完成後の生種です、表面からプツプツと泡が出てきているのが分かりますね。
完成後の香りは何とも言えないフルーティな匂いがしました、この状態ですぐに使用せずに冷蔵庫で6～8時間寝かせて酵母を安定させます。※1週間を目安に使い切って下さい。
ホームベーカリーでの材料投入⇒捏ね
※ホームベーカリーによって材料の投入順序が違う場合があります、お使いのホームベーカリーの説明書に記載されている順番で材料を入れてください。
国産強力粉
ホームベーカリーに材料を投入して行きましよう、まずは強力粉を300グラムを計ります。
ちなみに小麦粉はまとめて買うとお得になります、自分は楽天市場でなるべく安い国産小麦粉を探して購入しました。送料込みで10キロ2,800円とお買い得でした。※現在は3,800円です。
砂糖
砂糖は8～12gくらいの間で調節すれば良いですね、自分はモスバーガーやマクドナルドでコーヒーに付いてきた3グラムの砂糖を3つ使います。
塩
次は塩ですが5gくらいで良いんじゃないですかね？ この辺は適当です。後に入れるバターを有塩のものを使うならば塩の量を控えてください。
ホシノ天然酵母の生種
ホシノ天然酵母の生種を20～25g投入します、ちなみに生種の比率は8%前後がベストと言われています。
牛乳(水でも可)
最後に牛乳と水を合計で170cc注ぎますが30℃程に温めてください、我が家は牛乳90cc＋水80ccの割合です。すべて水でも構わないと思いますが何故か牛乳を使ってしまいます(笑)。
ちなみに粉に対する水の比率は57％位が最適とされているみたいですね。
これを小麦粉の周りにぐるりと注いでいきます。
パンケースをホームベーカリーにセットして天然酵母メニューの「パン生地」に矢印を合わせてスタートボタンを押します。※このままホームベーカリーで焼き上げる場合は「天然酵母パン」を選択して下さい。
バター
約12～3分後にバター10～15gを投入しますが、バターは最後の方で入れるのが良いです。ちなみに今回は無塩バターを使いました。
1次発酵
このまま放置しておけは食パンが焼きあがってしうので、捏ねあがり後に表示が『発酵』に変ったら生地を取り出します。
ホームベーカリーで1次発酵させても良いのですが、膨らんでるのかどうかイマイチ分からないので自分は容器に入れて発酵させます。
急ぐ場合は温めてやれば良いですね、夏場ならそのままでも発酵しますが冬場なら炬燵(こたつ)の中に入れると良いです。約2倍に膨らむのが目安です。
生地の形成
生地の1次発酵が終わるといよいよ形成に入りますが、先にパン型にサラダ油をまんべんなく塗っておきましょう。
打ち粉をパラパラと振り掛けておきます。
こんな感じで1次発酵が完了した生地のガスを抜くと小さくなりました。
生地を細長く延ばして半分に切ります。
手のひらでガスを抜きながらある程度広げていきます。
麺棒で更に伸ばしていきます。ガス抜き麺棒があればベストですが・・・。
生地の両端を真中へ折りたたみます。
端の方からクルクルと巻いていきます。
ふた山分出来ました。
サラダ油を塗って打ち粉を振り入れた型に入れていきます。
2次発酵
生地が乾かないようにラップをかけておき、この状態で2次発酵させます。気候にもよりますが約3～5時間はかかると思います。
型の8分ほどまで膨らんだら2次発酵は完了です。※型から少し出ている状態でもOKです。
【仕上げ】オーブンでの焼き上げ
角食パンにする場合は蓋をしますが、山型パンにする場合はそのまま蓋をせずに焼いていきます。
あらかじめ予熱したオーブンにパン型を放り込んで焼いていきます、この時隣にスペースがあるなら人参やじゃがいもなどをアルミホイルに包んで一緒に焼けば一石二鳥です。
人参は斜めに3～4つ切りに、じゃがいもは真ん中から十字に切り込みを入れておけば中まで火が通ります。
パン生地を焼く温度と時間ですがネットで調べても正解は無いですね、使用しているオーブンのクセを掴んで行けば段々とコツがわかってくると思います。
ちなみに我が家は180～200℃で25～28分間焼いていきます。
最初に型を空焼きをしてあるので面白いくらいに簡単に型から焼き上がりの食パンが外れます。
ザルの上に焼きあがったパンを乗せて風通しを良くしておきましょう。
粗熱が取れたら食パンを切っていきます。
自家製天然酵母で作る国産小麦食パンの完成です。
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まとめと感想
今回は長々と国産小麦粉を使った天然酵母パンの作り方を紹介しましたが、我が家のレシピを簡単にまとめておきます。
- 小麦粉 300g
- 砂糖 8～12g
- 塩 5g
- 生種 20～25g
- バター 10～15g
- 牛乳 90cc(水のみでも可)
- 水 80cc
小麦粉はまとめ買いすれば安くなるので食パン1斤の材料費は150円くらいですね、これにガス代と電気代がかかりますが市販の国産小麦パンを買うよりは少し割安になると思います、その分手間がかかりますが(笑)。
しかし自家製天然酵母パンの作りたては何もつけないで食べても美味しいですね、天然酵母の匂いとバターの香りがとても良くマッチしています。
サンドイッチを作ってもマイウーでした！
1斤ならあっという間になくなります(笑)。
